Treinamento para Manipuladores de alimentos

Muitas práticas inadequadas que ocorrem durante o processamento de alimentos, permitem contaminações, pela sobrevivência e pela multiplicação de microrganismos patogênicos
Uma forma de garantir que isto não aconteça, é implantando programas de Boas Práticas de Fabricação (BPF), promovendo a segurança alimentar aos consumidores, de modo eficaz e eficiente no controle das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs)
As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são causadas por agentes biológicos, químicos ou físicos, os quais penetram no organismo humano pela ingestão de água ou alimentos contaminados. Estes alimentos aparentemente são normais, apresentando odor e sabor normais e, como o consumidor não está devidamente esclarecido ou consciente dos perigos envolvidos, não consegue identificar qual alimento poderia estar contaminado em suas últimas refeições. Sendo assim, torna–se difícil rastrear os alimentos responsáveis pelas toxinfecções ocorridas
A higiene do ambiente e as condições do local da cozinha podem contribuir decisivamente para a manutenção da qualidade original dos alimentos, podendo atuar como fonte de contaminação e/ou condições ambientais que agem como coadjuvantes no processo de contaminação e deterioração dos alimentos. Os manipuladores de alimentos possuem importância fundamental na higiene e sanidade dos alimentos
Dados epidemiológicos indicam que a contaminação cruzada durante o preparo dos alimentos contribui notavelmente para a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos, e para garantir que o alimento está microbiologicamente seguros, tanto os manipuladores e os alimentos precisam ser continuamente monitorados (Gilling et al., 2001)
A produção comercial dos alimentos vendidos nas ruas é constituída por um pequeno número de operações, mas este processo crítico pode levar à introdução de microrganismos ou a proliferação de outros já existentes. As possíveis fontes de contaminação microbiana têm sido identificadas como tratamento anti-higiênico; matérias-primas; higienização inadequada das máquinas utilizadas para cortar os
alimentos, facas, superfícies de contato, roupas e mãos manipuladores, e a contaminação pelo ar
Em relação á temperatura, os microrganismos prejudiciais à saúde podem se multiplicar em temperaturas entre 5ºC a 60ºC (chamada zona de perigo), preferencialmente em torno de 37ºC, temperatura comum durante o verão, a maioria dos alimentos contém umidade suficiente para a multiplicação dos microorganismos
Os utensílios segundo a legislação CVS – 6 de 10/03/1999 devem ser lavados manualmente ou à máquina, estando bem conservados, sem crosta, limpos e sem resíduos. Após a lavagem e desinfecção devem ser armazenados de forma ordenada e protegidos contra sujidades e insetos
O treinamento dos manipuladores é um fator de preocupação nas empresas produtoras de alimentos e refeições que vêm investindo no aperfeiçoamento de técnicas que assegurem a obtenção de alimentos com qualidade higiênico-sanitária
A educação e o treinamento são uma das melhores alternativas para garantir qualidade à alimentação servida, pois otimiza a execução de tarefas segundo as BPF. Atualmente os treinamentos para manipuladores são fundamentados neste conceito

Introdução de pesquisa científica e treinamento aplicado para funcionários de UPR em Osasco.
Elaine Cristina A. L. Rosa e Cintia Favarim1. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 8.